Рокфор сыры приготовления


Рокфор сыры приготовления

Рокфор сыры приготовления

Рокфор сыры приготовления

Рокфор сыры приготовления

Смотреть видео Рокфор сыры приготовления





 

Сыр рокфор

В городке Рокфор производят сыр рокфор, точнее, много рокфоров, хороших и разных. У кого-то рокфор чуть суховат, у кого-то более жирный, у одних солоноватый, у других - более пресный, с более или менее интенсивными пятнышками, тверже, нежнее... И по цвету сыры могут слегка отличаться: молочно-белый, кремовый, желтоватый... У каждого рокфора свои достоинства, свой характер.

Рокфор делают в регионе Аверон из цельного овечьего молока. На 3-х килограммовую головку роскошного сыра нужно более 10 литров свежего молока! И не какого-нибудь, а от лаконских овец, которых разводят лишь в пяти соседствующих с Авероном департаментах - Оде, Гаре, Эро, Лозере и Тарне.

Производство сыра рокфор

Свежее молоко подогревают и створаживают, потом снова нагревают до получения сырного сгустка - он-то в конце концов и превратится в головки великолепного сыра. Но прежде его нарезают, формуют - раскладывают в формы, подвергают самопрессованию, чтобы ушла лишняя жидкость, потом осеменяют драгоценным грибком Penicilium roqueforti. По сути грибок - это... крошки заплесневелого ржаного хлеба или натуральная вытяжка, приготовленная на их основе. Чтобы плесень равномерно распределилась внутри, сырные головки прокалывают длинными иглами, затем натирают сухой солью и отправляют на три недели в погреба - созревать. Погреба и есть первейшие хранители технологии приготовления рокфора.

Производство сыра рокфор

Вообще-то, это не совсем погреба, а пещеры в горе Комбалу, образовавшиеся миллионы лет назад. Своды пещер испещрены трещинами (на аквитанском диалекте их называют флорины), и это лучшая в мире система вентиляции и климат-контроля: в горе держится постоянная температура, влажность, даже атмосферное давление стабильно. Идеальные условия для созревания сыра.

 

Производство сыра рокфор

Через три недели головки заворачивают в плотную фольгу, чтобы остановить процесс разрастания плесени. В таких «рубахах» сыр проводит еще не менее трех месяцев - стареет, а с возрастом теряет специфический привкус, характерный для всех овечьих сыров. Прежде чем заменить «рабочую» упаковку на коммерческую (тоже, кстати, из фольги), проводят операцию, называемую ревираж - с сырных головок снимают желтый налет. А на прилавки сыр уже поступит в элегантных обертках с яркими ленточками.

 

Приятного аппетита !


Источник: http://recepty-prigotovleniya.com/kulinarenciklopediya-syrrokfor.html



Рокфор сыры приготовления фото



Рокфор сыры приготовления

Рокфор сыры приготовления

Рокфор сыры приготовления

Рокфор сыры приготовления

Рокфор сыры приготовления

Рокфор сыры приготовления

Рокфор сыры приготовления

Рокфор сыры приготовления

Похожие рецепты: